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菜系命名需經得起時間與文化的淘洗

鄂菜好,還是楚菜好,並無絕對的區分標準,能夠得到民眾和市場的認可,才是最好的。
菜系命名需经得起时间与文化的淘洗
湖北菜简称统一规范为“楚菜”
(圖片: 中新社)

近日,湖北省政府辦公廳發布《關於推動楚菜創新發展的意見》。文件明確提出,將湖北菜簡稱統一規範為"楚菜",徹底終結了長期以來的"鄂菜""楚菜"之爭,還描繪了一個"很好吃"的未來--到2025年,打造萬億級楚菜產業,將湖北建設成在國內外具有廣泛影響力和良好美譽度的美食強省。

"舌尖經濟",不少地方都越來越重視開發自身的飲食文化,並出臺了一系列政策,努力提升地方菜系的知名度和品牌。"鄂菜"改名"楚菜"便可看作湖北的一種努力。飲食文化是一個地方文化的重要組成部分,地方菜系又是地方文化的重要傳承載體。打造好菜系品牌,不啻為打造一張亮麗的地方文化名片。

不過,地方政府對於地方飲食文化的挖掘,到底該如何發力,還是頗為講究。像近年來一些地方的行政主管部門曾為炒飯、拉面等地方美食確立新標準,就引發不少爭議。其癥結在於,菜肴、小吃等,是純粹的民間社會的產物,它們本身在不斷經歷重塑、融合、變化,並在這種動態的過程中一步步流傳、積澱下來。制定一個強制標準,一方面,很可能令其喪失豐富性與不斷重塑的可能;另一方面,在市場經濟環境下,地方菜肴的風味、制作,呈現出百花齊放式的多元化風格,甚至每家店可能都會有差異,這也是餐飲市場競爭的一個重要維度。那麽,統一標準,便可能構成對餐飲市場的不當幹預。

至於菜名,其實同樣也沒那麽重要。用網友的話說,"管他叫什麽菜,好吃就行"。而從菜系自身發展的角度,叫什麽名,也是在時間與文化的淘洗中逐步形成的,人為命名,還需經得起民眾的檢驗。事實上,一些地方菜系就被俗稱為江湖菜,這個名字形象地說明了菜系內在的發展和形成過程,展現了約定俗成在文化命名中的分量。

中國飲食文化源遠流長,一個很重要的原因,正是在於它有一個持續的發展過程,並呈現出兼容並包、百花齊放的活力。從最初的四大菜系到後來的八大菜系,都是民間社會自然而然形成的結果,不需要特意加封。而每個菜系的影響力,在特定的時代和環境背景下,也往往會不同。投射到市場經濟快速發展的今天,各個菜系在全國的市場規模、店家數量等,也都由市場的篩選和消費者的投票決定。

在當前這樣一個高速流動的社會,隨著人口的遷移,原有以地域為劃分標誌的菜系,其判斷標準已經越來越式微。這並不是說,每個地方菜系所承載的文化削弱了,而恰恰相反,通過不斷的雜糅、納新、借鑒,地方菜系獲得了更多延續的力量,以便更好地融入市場、引領市場,獲得新的生命力。像現在流行的短視頻,其中就出現了頗多新奇的"網紅菜"。這些菜的生命力還有待觀察,但它們都是在既有菜系的基礎上創新形成的,只是在工藝、選材和名字上區別於傳統菜系。有理由相信,經過一定時間的市場檢驗,其中一些就很可能變為未來菜系中的經典,這也成了地方菜系在現代創新發展的一種路徑。

飲食文化的發展自有其規律,市場競爭也自有其法則。一個菜系的影響力、傳播力、受歡迎程度,與其名字並無必然關聯。鄂菜好,還是楚菜好,並無絕對的區分標準,能夠得到民眾和市場的認可,才是最好的。對於地方政府來說,除了命名,更需要創造一個利於餐飲市場發展的市場環境。(作者 朱昌俊)

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