以往亦有個別知名內地火鍋連鎖店有意在本港大展拳腳,包括「譚魚頭」及「小肥羊」,惟最終都未能達到目的。

來自四川的「譚魚頭」,早在2003年進軍本港餐飲業市場,據悉,全盛時期在荃灣、旺角及灣子等地合共開設6間分店。直至2014年底,僅剩最後一間灣仔店亦結業。在港經營11年的「譚魚頭」,最終以結業收場。

另一家來自內蒙古的「小肥羊」,在2004年登陸本港,更在2008年於本港主板上市,高峰期有6間分店,惟近年聲勢下滑,現只剩下荃灣一間分店。

目前在本港仍有分店的內地火鍋店,包括「東來順」和「重慶劉一手」等,後者和海底撈可謂旗鼓相當,但經營模式各不相同。

經過逾20年的發展,海底撈已發展成為融匯各地火鍋特色於一體的大型直營連鎖企業,並形成了完整的上下游產業鏈,其名下的子公司逐步將業務延伸到了火鍋食材供應、底料供應、人力資源、裝修等,每一個環節都成立了公司獨立運作。

海底撈
(海底撈於2016年分拆火鍋底料、調味品業務頤海國際在香港上市。圖源:編輯部。)

-

事實證明,只在餐飲業成功是遠遠不夠的,在這個發展過分急促的年頭,還得闢蹊徑,多線發展。

海底撈於2016年分拆火鍋底料、調味品業務頤海國際(01579.HK)在香港上市。該公司並非只服務於海底撈,亦會對外經營。根據公開資料,該公司只有約50%的收入來自海底撈的關聯交易。基於這樣的布局,海底撈在原材料採購、租金議價等方面具有一定優勢。

而於19年前在重慶起家的劉一手,則透過特許經營(Franchising)的方式,將店舖數量擴展至近1,100家,店舖遍及中國,目前是重慶十大火鍋品牌之一,在美國、加拿大、迪拜、法國、澳洲、印尼峇里島、日本、新加坡、韓國、老撾、新西蘭等多個國家和地區亦設有分店。

允許特許經營,讓劉一手的名氣愈來愈大,但海底撈早在2010年,已表明「為了保證公司的服務質量和品牌信譽,我公司不接受任何形式的加盟、合作、特許經營等申請。」直至現時,海底撈仍堅持直營。

若從分店數目看,截至2018年底止,海底撈分店只有466間,對比之下,海底撈沒有劉一手般「大」。不過年收入卻較劉一手要多。截至今年3月底全年,海底撈收入達169.69億元人民幣;而根據劉一手網頁資料,其年收入僅逾37億元人民幣。

不過,特許經營的品牌持有人主要靠收取加盟金及抽取分成,因此,劉一手的收入較海底撈要少並不難理解。

無論如何,值得留意的是,要建立一個成功的連鎖餐廳集團,食品標準化是一個重要指標,以麥當勞為例,無論是漢堡包還是炸薯條,在不同國家或地區,其份量和味道都不會有太大差別。偏偏對中式食肆而言,標準化卻是一大問題,即使是最簡單的一碟炒菜,同一分店不同師傅,炒出來的味道都有機會南轅北轍。

唯獨是火煱,食店基本只是提供材料和湯底,因此,標準化問題不大,而以連鎖模式經營,則能最大程度發揮規模效益的好處。這對海底撈和劉一手而言,都是核心競爭力之一。