健康飲食｜薯仔發芽可吃嗎？大蒜發芽更有益！6種含天然毒素食物＋食用建議

【健康飲食】愈來愈多香港人關注健康生活，健康飲食習慣方面都更著重少肉多菜！但原來不少蔬菜都含天然毒素，誤食或引致食物中毒！含毒素常見食物包括野菇、四季豆和馬鈴薯等。含天然毒素日常食物有什麼？《香港財經時報》為大家整合6種含天然毒素食物的正確處理及食用方法。

根莖類食物擺放太久會發芽

香港屬亞熱帶地區，氣候偏濕潤，尤其二月回南天時更十分潮濕，加上近年新常態下，家庭都習慣在家儲存多些食物有備無患，經常可發現廚房的根莖類食物，如薯仔、番薯、薑、洋葱、蒜頭等因擺放太久而發芽！不過，原來除了薯仔外，番薯、薑、洋葱、蒜頭等即使發芽了仍可食用！大蒜發芽後更會增加抗氧化功效，特別在發芽後第5天，大蒜的抗氧化能力最高，但其味道會減淡。

健康飲食｜薯仔發芽可吃嗎？

進食發芽薯仔究竟有什麼後果？曾有網民分享自己曾誤食薯仔後的中毒經歷，指薯仔變青都不適合食用：「我試過整沙律成兜都綠綠地，無為意個薯仔有一忽變青咗，食完痾咗一星期水。」香港食物安全中心（Centre for Food Safety）提醒市民，發綠、發芽或損壞後的馬鈴薯的苷生物鹼會大大增加。

可引致腸胃和身體不適

根據食物安全中心，馬鈴薯含有配糖生物鹼（又稱糖苷生物鹼或苷生物鹼），若過量攝入配糖生物鹼即可引致腸胃和身體不適。雖然整個馬鈴薯植株會自然產生多種配糖生物鹼，但以花和芽內的含量最高。

削皮能減少毒素含量

另外，食安中心在2007年的研究檢測馬鈴薯各部分的配糖生物鹼含量，當中發現薯皮（每公斤90至400毫克） 的含量比薯肉（低於每公斤10毫克）可高出40倍。由此可見，削去外皮能大大減少馬鈴薯中的配糖生物鹼含量。

圖片：食物安全中心

食安中心在2007年的研究檢測發現薯皮的配糖生物鹼含量比薯肉（低於每公斤10毫克）可高出40倍（每公斤90至400毫克）。由此可見，削去外皮能大大減少馬鈴薯當中的配糖生物鹼含量。

食有毒薯仔急性症狀出現時間

食用「有毒」薯仔而因攝入過量配糖生物鹼的急性症狀一般會在食用後30分鐘至12小時內出現。但因此而致命的可能性低，因每公斤配糖生物鹼含量超過200毫克的馬鈴薯味道會變苦，亦會令喉嚨和口腔有灼熱感，市民較易分辨「有毒」的薯仔。

食用「有毒」薯仔症狀

食用「有毒」薯仔而攝入過量配糖生物鹼的症狀：

• 噁心；

• 嘔吐；

• 胃痙攣；

• 腹痛；

• 腹瀉；

• 嚴重者會出現神經系統病徵：嗜睡、顫抖、神志不清、煩躁、乏力和視力模糊。

馬鈴薯處理及食用建議：

食安中心指出，馬鈴薯內的植物毒素非常耐熱，即使徹底煮熟仍有機會引至食物中毒，所以發綠或發芽的馬鈴薯千萬不能食用。中心的食用建議包括：

• 避免長時間貯存；

• 存放在陰涼乾爽的地方；

• 烹煮前，先削皮以減少配糖生物鹼含量；

• 煮食前先削走有損傷（切口和瘀痕）、腐爛、發綠、發芽的地方。（注意，若情況嚴重應整個丟棄不用。）

• 進食到有苦味或令口腔有灼熱感的馬鈴薯時，切勿再繼續食用。

6種含天然毒素食材 安全食用措施

以下為6種常見的含天然毒素的食物，食安中心指，大量吃下這些可供食用的植物亦會引致食物中毒。另外，中心為市民提議在進食這些含天然毒素的食用植物時可參考的措施，以減低食物中毒的風險。

1. 四季豆、扁豆、刀豆、紅腰豆、白腰豆、黃豆：含植物血球凝集素；
   食用措施：把豆浸透後以沸水高溫徹底煮熟。
2. 竹筍、木薯：含氰甙；
   減低中毒風險措施：去皮浸泡，再切成小塊以沸水徹底烹煮。
3. 北杏、亞麻籽：含氰甙；
   減低中毒風險措施：用沸水徹底煮熟（若以其他方法烹煮，只可小量進食。）
4. 馬鈴薯：含甙生物鹼；
   減低中毒風險措施： 切勿進食已發芽、已發綠或已壞的馬鈴薯。

5. 白果：含4'-甲氧基吡哆醇；
   減低中毒風險措施：切忌生吃；只可小量進食，特別是兒童。

6. 鮮金針（鮮黃花菜）：含秋水仙鹼；
   減低中毒風險措施：徹底煮熟；曬乾後的金針可安全食用。

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